根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，利用方便面設(shè)備生產(chǎn)加工方便面的三個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸價(jià)和過(guò)氧化值。其中控制酸價(jià)格和過(guò)氧化值的重要措施是防止生產(chǎn)中酸敗。具體措施如下:

1.原料油。

不同油脂的抗氧化能力不同，主要是因?yàn)橛椭泻械目寡趸瘎┑姆诸?lèi)和含量不同，如烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時(shí)，首先與油脂中抗氧化劑反應(yīng)，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進(jìn)行反應(yīng)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如，大豆油中不飽和脂肪酸含量高(85%以上)，抗氧化性差。棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等抗氧化劑，抗氧化能力較強(qiáng)，所以油炸方便面一般是使用棕櫚油。當(dāng)然，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)(酸價(jià)和過(guò)氧化值)也很重要。

2.生產(chǎn)過(guò)程的控制。

主要影響因素:油脂周轉(zhuǎn)率、油炸溫度、生產(chǎn)連貫性、金屬離子污染、油渣及時(shí)分離、抗氧化劑使用等。

(1)周轉(zhuǎn)率。

在方便面制作過(guò)程中，隨著產(chǎn)品的產(chǎn)出，會(huì)帶走一部分油脂，因此要向油炸鍋中不斷補(bǔ)充新油。補(bǔ)充新油的數(shù)量完全更新油炸鍋中油脂所需的時(shí)間(小時(shí))稱(chēng)為油炸油周轉(zhuǎn)時(shí)間(或周轉(zhuǎn)率)。

方便面煎炸油的旋轉(zhuǎn)時(shí)間與酸價(jià)格上漲的關(guān)系:煎炸油的旋轉(zhuǎn)時(shí)間越短，油脂的酸價(jià)格相對(duì)較低，酸價(jià)格上漲幅度也越小。相反，周轉(zhuǎn)時(shí)間越長(zhǎng)，油脂酸價(jià)格相對(duì)較高，酸價(jià)格上漲幅度越大。

煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，說(shuō)明煎炸鍋中的鮮油占總油的比例越高，油脂的劣化程度越低，穩(wěn)定性自然就越高，減少了不飽和脂肪酸分解的速度，游離脂肪酸的含量減少，酸價(jià)相對(duì)較低，煎炸時(shí)間增加的上升幅度就越小。

(2)油炸溫度。

理論上來(lái)說(shuō)溫度越高越容易酸敗，所以在工藝設(shè)計(jì)上避免高溫油炸，合理設(shè)計(jì)油溫梯度和油炸時(shí)間。

也可以在蒸煮過(guò)程盡可能好的完成熟制過(guò)程。

(3)生產(chǎn)、連貫性。

長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)對(duì)油脂的影響很小，不生產(chǎn)油脂沉降的各種因素重疊的話(huà)，酸會(huì)加速。

(4)金屬離子污染。

這主要是新生產(chǎn)線(xiàn)，油鍋設(shè)備要鈍化處理。

(5)油渣立即分離。

這很重要，一般有幾種措施

保證進(jìn)入油炸箱的面體，進(jìn)入箱子的狀態(tài)良好，不要發(fā)生面渣。

入鍋前盡量少澆汁類(lèi)、附加物，包括醬油和面時(shí)加入的各種附加物，如蔥、巧克力粉等。

精誠(chéng)面機(jī)為方便面企業(yè)考慮周到，在各個(gè)可想而知的環(huán)節(jié)進(jìn)行了任性化的設(shè)計(jì)，方便面企業(yè)在生產(chǎn)方便面時(shí)遇到的各種生產(chǎn)問(wèn)題，努力促進(jìn)方便面機(jī)械設(shè)備的更大進(jìn)步。